Mis on umami ja kust seda saab?
Oled ilmselt kogenud seda tunnet, kui võtad esimese suutäie millestki erakordselt maitsvast – supist, mis on nii sügav ja täidlane, et tahad kohe järgmist kaussi; kastmest, mille maitse püsib suus kauem, kui ootaksid; juustust, mille rikkalik maitse ei näi lõppevat. See ei ole soolane, magus, hapu ega mõru. See on midagi muud. See on umami.
Mis on umami?
Umami on kuues põhimaitse magusa, hapu, soolase, vürtsika ja mõru kõrval. Jaapani keeles tähendab sõna umami ligikaudu „meeldivat maitsvust“ või „maitselist täiust“.
Selle mõiste kirjeldas esimest korda Jaapani keemik Kikunae Ikeda 1908. aastal, kui ta avastas, et pruunvetikast valmistatud puljong (dashi) sisaldab erilist maitset andvat ühendit – glutamaati. See muudab toidu sügavamaks ja täidlasemaks kui ükski teine maitse eraldi.
Umami ei ole terav või domineeriv maitse nagu soolane või hapu. Pigem toimib see võimendajana – see toob esile teised maitsed, muudab toidu kestvamalt maitsvaks ja tekitab selle tuttava tunde: „Mida see küll sisaldab?“
Kuidas umami kehas toimib?
Keel sisaldab spetsiaalseid retseptoreid, mis tuvastavad glutamaati ning teisi umamiühendeid, nagu inosinaat ja guanülaat. Kui need retseptoritega seonduvad, saadab aju signaali: „see on maitsev, tahan rohkem“.
Umami suurendab ka süljeeritust, mistõttu tundub umamirikas toit suus kreemisem ja rikkalikum.
Just seetõttu on umami kokkade jaoks väärtuslik tööriist – väike kogus võib:
• võimendada kogu roa maitset
• vähendada vajadust soola järele
• muuta ka lihtsad toidud maitsekamaks
Kust umamit looduslikult leidub?
Umami on täiesti loomulik ja leidub paljudes igapäevastes toiduainetes, eriti neis, mis on kääritatud, küpsenud või kuivatatud:
• Vetikad – eriti pruunvetikad (kombu, kelp, wakame) on ühed rikkalikumad glutamaadiallikad
• Küpsed tomatid – eriti päikesekuivatatud tomatid
• Parmesan ja teised laagerdunud juustud
• Sojakaste ja miso – kääritatud sojatooted
• Kuivatatud seened – eriti shiitake (sisaldab guanülaati)
• Anšoovised ja kalatooted
• Liha ja kondipuljong – pikalt keedetud puljongid
Miks on vetikad eriline umami allikas?
Vetikad paistavad silma mitmel põhjusel:
• sisaldavad glutamaati loomulikult ja kontsentreeritult
• annavad „puhta“ umami ilma tugeva liha- või piimamaitseta
• sobivad hästi ka taimetoidule
Lisaks on vetikad minimaalselt töödeldud ja toitainerikkad. Näiteks Lofoten Seaweedi vetikad kasvavad Norra Lofootide puhtas ja karges meres ning sisaldavad lisaks umamile ka mineraale ja joodi.
Kuidas umamit köögis kasutada?
Umami lisamine ei nõua keerulisi tehnikaid – piisab mõnest lihtsast põhimõttest:
• Kasuta vähe, aga teadlikult – vetikasegud on kontsentreeritud – alusta väikese kogusega ja maitse.
• Lisa lõpus – parima tulemuse annab umami lisamine roa lõpus, et säiliks maitse puhtus.
• Kombineeri allikaid, näiteks vetikad + parmesan. vetikad + seened, vetikad + sojakaste. Koos annavad need tugevama ja sügavama maitse.
• Katseta julgelt
Umami ei kuulu ainult Aasia kööki – see sobib suurepäraselt ka kartulisalatisse, munadele, kalale ja võileibadele.
Umami – tuttav maitse uue nimega
Umami ei ole midagi eksootilist. See on maitse, mida oled kogu elu tundnud – olgu selleks vanaema lihasupp, parmesanihelbed pastal või kiluvõileib.
Vetikasegud annavad lihtsalt võimaluse seda maitset teadlikult ja looduslikult esile tuua.
Proovi lisada näpuots vetikasegu näiteks hommikusele keedetud munale – ja saad kohe aru, miks umami on olnud Aasia köögi nurgakivi juba sajandeid.
