Kimchi suhkrukombuga
Kimchi on Korea roog, mis on vallutanud kogu maailma! Kasutades piimhappekäärimise protsessi (kõlab keeruliselt – aga tegelikult ei ole!), saate muuta tavalised köögiviljad maitsvaks, hapukaks ja vürtsikaks kimchiks. See ei ole mitte ainult suurepärase maitsega, vaid on ka tulvil kasulikke baktereid, mis edendavad head soolestiku tervist. Parim osa on see, et selle imelise maitse loovadki just need samad bakterid – teie peate vaid looma neile elujõuliseks arenguks sobiva keskkonna ning seejärel lihtsalt istuma ja lõõgastuma! Need bakterid kuuluvad piimhappebakterite perekonda ja nad saavad kõige paremini hakkama anaeroobses (hapnikuvabas) keskkonnas, kus on 2% soola.
Siin esitatud köögiviljade kogused on vaid suuniseks – seni, kuni säilitate 2% soola osakaalu, võite teha nii palju kimchit, kui ise soovite! Jälgige kindlasti, et arvutaksite soolakoguse köögiviljade, mitte kausi enda kaalu põhjal. Hea viis selleks on kaaluda esmalt tühi kauss, seejärel kaaluda see koos köögiviljadega ning lõpuks lahutada kogukaalust kausi algne kaal.
Enamik Aasia toidupoode müüb valmis kimchi-pastat, kuid te saate seda ka ise teha, püreestades värske ingveri, küüslaugu, šalottsibula, sojakastme ja Korea punase pipra helbed (gochugaru) ühtlaseks pastaks.
Koostisosad
- 1 kg Hiina kapsast, hakitud umbes 2 cm ribadeks (kapsa alumine osa/känd hoia alles)
- 150 g daikonit või redist, lõigatud õhukesteks kangideks
- 150 g porgandit, lõigatud õhukesteks kangideks
- 100 g rohelist sibulat, jämedalt hakitud
- 25 g koriandrit, jämedalt hakitud
- 100 g suhkrukombut, leotatud üleöö külmas vees ja seejärel lõigatud ribadeks
- 150 g kimchi-pastat (poest ostetud või isetehtud)
- 30 g peent meresoola
- 2 spl kalakastet (valikuline)
- 2 spl seesamiseemneid (valikuline)
- 1 tl gochujangi pastat (valikuline)
Valmistamine:
- Soolamine ja masseerimine: Pane kõik köögiviljad, suhkrukombu ja sool suurde kaussi. Masseeri segu puhaste kätega viis minutit, et sool jõuaks igasse praosse, ning jäta kauss puhta rätikuga kaetult vähemalt kaheks tunniks seisma. Sool tõmbab köögiviljadest mahla välja, mis parandab nende tekstuuri ja loob bakteritele vajaliku hapnikuvaba keskkonna.
- Maitsestamine: Lisa köögiviljadele kimchi-pasta ja masseeri jõuliselt veel viis minutit. Mulju köögivilju korralikult, et pasta jõuaks kõikjale – mida mahlasemaks segu muutub, seda parem.
- Lisandite lisamine: Soovi korral lisa maitse järgi kalakastet, mis annab kimchile iseloomuliku maitsesügavuse, seesamiseemneid lisatekstuuri jaoks ning gochujangi pastat teravuse lisamiseks. Seejärel masseeri kõike uuesti viis minutit, mille tulemusena peaks köögiviljade ümber tekkima rohkelt vedelikku.
- Purki panemine: Tõsta segu suure lusikaga steriliseeritud 1-liitrisesse klambriga purki ja suru tugevalt alla, et eemaldada kõik õhumullid, mis võiksid bakterite elutegevust takistada. Jäta purgi ülaossa umbes 5 cm vaba ruumi, kuna kimchi paisub käärimise käigus.
- Hapnikubarjääri loomine: Võta eelnevalt kõrvale pandud kapsa alumine osa, lõika see vajadusel purgisuu suuruseks ja suru tugevalt purgis oleva kimchi peale. Vedelik peaks tungima kapsa äärtest üles ja katma kimchi täielikult, toimides nii loodusliku hapnikubarjäärina.
- Kääritamine: Sulge purk ja lase sel seista toatemperatuuril umbes nädal aega. Alates viiendast päevast võid hakata kimchit iga kord puhta kahvliga maitsma; kui soovitud hapukus on saavutatud, tõsta purk käärimise peatamiseks külmkappi. Lase kimchil külmkapis maitsestuda veel kolm päeva. Kõik sõltub enda maitse-eelistustest, sest söödav on ta ka juba esimesel päeval:)
Märkus: Käärimise ajal tekkivad õhumullid ning purgist kostuv susin on täiesti normaalne ja näitab, et bakterid teevad oma tööd ja toodavad süsihappegaasi. Kuna osa vedelikku võib käärimise käigus purgist välja pressida, on nutikas asetada purk alusele või kaussi.
